Torrone fatto in casa
Iniziamo con rompere le uova per ottenere 250gr di albume che
mettiamo nel vaso della planetaria.
Nel frattempo tagliamo i fogli di ostia necessari a foderare i bordi degli
stampi d’acciaio che riempiremo con la pasta di torrone.
Peso kg 2,250 di frutta secca scegliendo tra mandorle, nocciole o
pistacchi. Vi Suggerisco di scaldare la frutta secca per 10′ nel forno
preriscaldato a 150°C, perchè usata fredda può rovinare la pasta del torrone
riducendola in grani.
Prendete ora due pentole, una per lo
zucchero, l’altra per il miele. Nella prima peso 1,500 Kg di zucchero e 450 gr d’acqua che mescolerete energicamente prima di
mettere sul fuoco; nella seconda mettete 900 grammi di miele Locale . Saltiamo il glucosio che non è semplice trovare.
Procuratevi dei termometri Digitali e scaldate lo sciroppo di acqua e zucchero fino a
144°/145°C, non andate oltre.
Poco prima, quando la temperatura raggiunge i 120°C, metto in moto la
planetaria per montare gli albumi ,in modo che la temperatura dello sciroppo
sia quella giusta . Scaldate il miele, per raggiungere i 120°-122°. Attenzione, se superiamo questa
temperatura bruciamo il miele compromettendone il sapore.
Versate a filo prima lo sciroppo di
zucchero sopra gli albumi montati, poi il miele, lascio che la planetaria
faccia ancora qualche giro per amalgamare bene il composto. Togliete il vaso dalla planetaria e aggiungete la frutta secca preventivamente scaldata,
mescolando con un paiolo di legno per evitare che si attacchi.
Bene, l’impasto è fatto. Ora basta depositarlo negli stampi che che avranno come
base la carta Stagnola e il foglio d’ostia poi con altri fogli chiudete il tutto . Lasciate
riposare il torrone per almeno 8 ore a temperatura ambiente 10° max o anche in
frigo dopo che si è raffreddato bene ovviamente .
Ecco Fatto . Buona Torronata a tutti !
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